EL VINO FRANCÉS

No hay realmente una buena y placentera comida sin la compañía de un buen vino. Y si este es francés: ¡Mejor todavía! El vino francés es considerado como el vino número uno a nivel mundial. No hace falta que este sea una de las más altas y costosas categorías como Château o Négociant. Pueden ser desde los de “Denominación de Origen Controlada” hasta los “vins de table” (vinos de mesa). Todos los vinos franceses son desde excelentes hasta muy buenos; no hay menos de ahí. Entre los más populares están los “Cabernet Sauvignon” y los Merlot, ambos presentes en la FERIA DEL LIBRO DE COSTA RICA.

En mi primer viaje a Francia en 1979 le pregunté a mi buen amigo “restaurateur” dueño de un fino restaurante parisino Monsieur Serge Paristky: ¿Qué vino va con qué? ¿Qué tan cierto es que el vino blanco va con los pescados y mariscos y el tinto con las carnes rojas? Me dijo: - “Si el vino es uno solo, ¡debe ser tinto!, no importa si usted sirve carnes blancas o rojas”- Y continuó: -“Si se sirve más de un vino, entonces es cuando entra el vino blanco como aperitivo o con una entrada ligera, sirviendo siempre el tinto con el plato principal y con los quesos; al final se puede volver a tomar el blanco con el postre”. Es posible también servir como aperitivo un kir que es una copa de vino blanco con unas gotas de Crème de Cassis y si este fuera con champagne se denomina Kir Royal (El kir de los Reyes). Y a propósito, el champagne es el vino de las fiestas y va con todo, desde aperitivo, hasta servirse como único vino para toda la comida. El vino rosado está más cerca del blanco que del tinto y por lo general sustituye al vino blanco con las entradas o se toma solo con canapés. Esas son las reglas básicas, pero se pueden cambiar al gusto personal de cada quien.

Las copas de todos estos vinos son altas, con un vástago estrecho entre la base y el recipiente, para poder sostener la copa por este vástago evitando que el calor de la mano caliente el vino en ella que debe ser fresco, si es tinto, o ligeramente enfriado si es blanco o rosado. En cambio, las copas de cognac (que es un brandy francés de la región de Cognac) son bajas sin vástago, precisamente para sostenerlas rodeándolas con el calor de la mano. Y a propósito de este brandy francés que es el cognac, existen tres categorías que definen su añejamiento y calidad. De menor a mayor: el Tres Estrellas, el V.S., el V.S.O.P y el NAPOLEON, llamado este último popularmente “Cognac de 100 años”.

¿Y por qué se llama así V.S.O.P. quizás este, el más popular? Porque originalmente estas siglas correspondían en inglés a VERY SPECIAL OLD PALE (Muy especial viejo y pálido). Pálido porque antiguamente el cognac era oscuro para camuflar las impurezas, de manera que mientras más claro y pálido, más puro era. ¿Y por qué en inglés si el cognac es francés? Pues porque los franceses de entonces pensaban que el idioma inglés era chic, mientras que el resto del Mundo piensa que lo chic es hablar francés...

Una querida ex Agregada Cultural de la embajada de Francia, Madame Géneviève Berreby me dijo una vez que en París se dice que V.S.O.P. significa: VERSER SANS OUBLIER PERSONNE. (Servir sin olvidar a nadie), mientras que otro amigo mejicano me corrigió que en México se dice más bien: ¡VIRGEN SANTÍSIMA OTRO POQUITO!...